Les nitrates sont présents de façon naturelle dans l'environnement. Ils font partie intégrante du cycle de l'azote, élément indispensable à la vie.
Les nitrates sont issus de la décomposition du vivant (hommes, animaux, végétaux). Présent dans le sol, ils servent à la croissance des plantes.
La pollution des rivières et des eaux est du à un excès de nitrates : L'homme par ses apports, à dépassé le pouvoir d'absorption des végétaux. Le cycle est rompu, le sol se sature et par infiltration ou ruissellement, les nitrates rejoignent les cours d'eau et les nappes.

En France, la norme fixe un seuil de nitrate admissible dans l'eau potable de 50 mg/litre : c'est un seuil de précaution maximale. L'eau distribuée peut donc être consommé par tous. En cas de dépassement de la norme, les autorités sanitaires (qui contrôle régulièrement la teneur en nitrate de l'eau) assurent l'information des populations.
Au delà de 100 mg/litres, l'eau ne doit pas être bue, ni utilisée dans la préparation des aliments.
Entre ces deux valeurs, la consommation d'eau peut être déconseillée aux femmes enceintes et aux nourrissons. En effet, chez les bébés la transformation des nitrates en nitrites est favorisée par un système digestif encore vulnérable. Ce sont les nitrites qui peuvent affecter le système de transfert de l'oxygène vers les cellules.
Toutefois, il faut relativiser : certains aliments que nous consommons quotidiennement apportent des doses significatives de nitrates. C'est le cas par exemple des fruits et légumes ou encore de la charcuterie ou des laitages !