Du fait de l'élimination de près de 2,5 litres d'eau par jour par notre organisme (urine, transpiration, respiration), il est primordial de boire pour compenser cette perte. Notre alimentation apporte quotidiennement environ un litre d'eau ce qui signifie que nous devons boire près de 1,5 litre pour atteindre l'équilibre perte/apport.
Les reins régulent les pertes en eau contenue dans les urines en fonction des apports en eau qui sont fait à l'organisme :

• si l'apport d'eau est suffisant, le rein augmentera l'élimination urinaire (le rein filtre en moyenne l'équivalent de 1700 litres d'eau !),
• au contraire, lorsque l'apport d'eau est insuffisant, le rein limitera l'élimination urinaire et les urines vont se concentrer. Une consommation insuffisante d'eau peut entraîner des infections urinaires ou provoquer la formation de calculs.
   

Les effets de la déshydratation sont graves et peuvent aller jusqu'à la mort qui survient entre 2 à 5 jours sans eau. Afin de palier à ce risque, l'organisme émet, en cas de besoins, un certain nombre de signaux, le plus connu étant la soif.
Cette sensation de soif est déclenchée par les cellules de l'hypothalamus (glande du cerveau) lorsqu'elles subissent (comme les autres cellules de l'organisme) une déshydratation. Quand le corps perd de l'eau, la concentration en sels minéraux du liquide dans lequel baigne les cellules augmente. Or l'organisme tend à équilibrer les concentrations de part et d'autres des membranes cellulaires. Si le milieu extracellulaire se concentre, l'eau contenue à l'intérieur de la cellule va traverser la membrane pour le diluer. La cellule se rétracte sous l'effet de cette déshydratation et celles de l'hypothalamus déclenchent le signal de la soif.
Toutefois, contrairement à ce que l'on peut penser, cette sensation n'est pas toujours un bon indicateur. C'est pourquoi, il faut boire avant d'avoir soif.